INGREDIENTI PER 4 PERSONE

• 16 cicale di mare
• 1 limone
• 1 noce moscata
• 2 mazzi di rucola fresca
• 30 g parmigiano
• 10 g pistacchi
• 375 g semola
• 175 g farina 0
• 225 g tuorlo
• 1 uovo intero
• 1 bicchiere di vino
• 200 g olio extravergine monovarietale 46° Parallelo, Agraria Riva del Garda

PREPARAZIONE

Fare la pasta fresca con il metodo classico, la fontana di farina con al centro le uova e un cucchiaio d’olio. Impastare con forza e una volta pronto copritelo con della pellicola. Fatelo riposare per almeno 1 ora in frigorifero. Pulite le cicale e togliete con cura la polpa. Con le teste e le corazze fate una bisquè , passandole in un pentolino con olio caldo e uno spicchio d’aglio. Appena rosate aggiungete un bicchiere di vino e fate evaporare. In fine aggiungete acqua e un pò di erbette come prezzemolo e nepitella e fate bollire aggiustando di sale sul finale (deve ridurre molto). Filtrate e tenete in caldo. Pulite la rucola e fatene un pesto denso con sale, olio, parmigiano e i pistacchi.
Tirate la pasta dello spessore desiderato e tagliatela creando dei tagliolini fini. Cuoceteli pochi minuti in abbondante acqua salata. Nel frattempo tagliate e condite le cicale con olio, un pizzico di sale, la scorza grattata del limone e una grattatina di noce moscata. Scolate e condite i tagliolini con il pesto allentandolo con la bisquè e olio a filo. Impiattate facendo un rotolino con i tagliolini, adagiatevi sopra un pochino di pesto, la cicala cruda, se volete un po’ di rucola tritata, e una grattatina leggera di noce moscata.

Le sue note aromatiche di erbe e mandorla si legano perfettamente con il pesto, la nota amara esalta il sapore della rucola e il piccante da una nota vivace al pesto.