INGREDIENTI PER 4 PERSONE

• 2 sgombri
• 125 g semolino
• 500 ml latte
• 2 tuorli
• 30 g burro
• 50 g parmigiano
• 1 broccolo
• 100 g robiola
• sale
• 100 g olio extravergine monovarietale “Sincero”, Azienda Agraria Viola

PREPARAZIONE

Per gli gnocchi: fate bollire in una pentola il latte con un pizzico di sale, appena raggiunto il bollore aggiungere il semolino a pioggia e cuocere sino ad ottenere un composto omogeneo e sodo. Togliete dal fuoco e mantecate aggiungendo i tuorli, il burro , il parmigiano e qualche cucchiaio d’olio. Stendete l’impasto tra due fogli di carta forno ben oleati e fate riposare in frigo. Nel frattempo sfilettate gli sgombri e praticate delle incisioni sulla pelle lungo tutto il filetto per evitare che il filetto si pieghi e metteteli in frigo coperti dalla pellicola. Cuocete in acqua bollente salata il broccolo tagliato grossolanamente. Appena cotto passatelo prima in acqua e ghiaccio e poi frullatelo emulsionandolo con l’olio, salate e setacciate (risulterà una crema soda). Mantecate la robiola con olio, sale e pepe e mettetela in un sac a poche. Procedete con le cotture coppando con un coppa-pasta tondo l’impasto degli gnocchi e poneteli in una padella antiaderente con la carta forno leggermente unta per piastrarli creando una crosticina esterna e praticando un piccolo foro al centro. Ripetete lo stesso procedimento con i filetti di sgombro partendo dal lato della pelle. Impiattate stendendo al centro la salsa di broccoli, mettete da un lato gli gnocchi e dall’altro il filetto di pesce ungendo la pelle. Completate con gocce di robiola, olio e qualche altra goccia di crema di broccolo.

L’armonia tra amaro e piccante avvolgono il piatto aiutando a spiccare tutti gli ingredienti presenti, le note vegetali esalteranno il gusto delicato del broccolo, i sapori di cardo e carciofo daranno corpo al gusto rotondo dello gnocco e i toni aromatici di menta e spezie rinfrescheranno il gusto caratteristico dello sgombro.