INGREDIENTI PER 4 PERSONE 

• 4 cipolle rosse di certaldo (vanno bene anche di altri posti)
• 400 g caprino fresco
• 100 ml latte
• 300 g scoltellato di campo
• 150 g pane raffermo di segale
• 50 g sesamo nero
• 3 kg sale grosso
• erbette aromatiche (finocchietto, maggiorana, melissa)
• 100 ml olio extravergine monovarietale Coratina Olio Mimì
• sale
• pepe

PREPARAZIONE

In una teglia a bordi alti cuocere le cipolle coperte dal sale grosso mescolato con un 10% di zucchero a 180° per circa 45 minuti.
In una bowl mantecare il caprino aggiungendo un po’ alla volta le erbette tritate finemente, il latte , l’olio di coratina e aggiustate di sale se lo necessita (dipende dal caprino che trovate).
una volta cotte le cipolle, sbucciatele e tagliate due centimetri sotto la cima. Svuotate il centro sia del “cappello” che della cipolla (dovrete crearvi lo spazio per farcirla). Tagliate finemente le parti centrali della cipolla e tostatele bene in forno ad una temperatura non sopra i 120° finché non risulteranno quasi bruciacchiate. Una volta secche frullatele. Tagliate il pane di segale a pezzetti e passatelo prima in padella, poi in forno a tostare con abbondante olio. Frullate grossolanamente e unite il sale e la polvere di cipolla bruciata. Sarà la parte croccante del piatto.
Condite le varie parti della cipolla con sale e olio e farcite il fondo con il caprino aiutandovi con un sac a poche. Passatela qualche minuto in forno caldo (oppure mangiatela fredda, come preferite, è buona in entrambi i modi). Impiattate partendo da una base di radicchi di campo lavati e conditi con sale, olio e una goccia di aceto di mele, adagiate al centro il crumble di pane e cipolla bruciata , la cipolla ripiena col cappello a parte e finite con i semi di sesamo precedentemente tostati in padella.

Le note verde intense e speziate della coratina danno corda alle erbette nel caprino creando un esplosione di gusto, le note amare e piccanti giocano in bocca con l’amaro della cipolla bruciacchiata e l’acidità della cipolla sotto sale creando una montagna russa di sapori