INGREDIENTI PER 4 PERSONE

• 4 uova di gallina felice (felice perchè libera)
• 200 g farina di mais
• 1 mazzo di asparagi
• 100 g di schiacciata o focaccia
• 1/4 di bacca di vaniglia
• 100 g olio extravergine monovarietale Primo, Frantoi Cutrera
• sale nero
• sale dolce di cervia

PREPARAZIONE

Separate il tuorlo dall’albume delle uova, e mettere i tuorli per una notte in una teglia ricoperti (sopra e sotto) dalla farina di mais. Prendete il pezzetto di bacca di vaniglia, apritelo e unite i semini a 100g di sale e lasciatelo riposare una notte in un barattolo.

Pulite e tagliate le puntine degli asparagi, cuocete i gambi in abbondante acqua bollente leggermente salata. Appena pronti passateli in acqua e ghiaccio per raffreddarli e fissarne il colore vivace. Frullateli con l’aiuto di un mixer emulsionandoli aggiungendo un pò d’acqua e l’olio a filo. Setacciate la crema con un colino a maglie fini. Tagliate le puntine molto fini e fatele riposare in acqua e ghiaccio diventeranno croccanti. Prendete la schiacciata, fatene dei cubetti e rosolatela in padella con olio e il sale alla vaniglia. Finite in forno a 180° per circa 5 minuti.  Montate l’albume a mano e chiudetene due cucchiai in un foglio di pellicola con abbondante olio, stando attenti a far uscire l’aria. Immergete le sfere di albume in abbondante acqua bollente e tenetele sommerse con l’aiuto di un mestolo per circa 2 minuti. Appena pronte toglietele dalla pellicola e con l’aiuto di un cucchiaio praticate dei fori all’interno (della misura per inserirci il tuorlo fritto) e velocemente friggete il tuorlo in abbondante olio extravergine.
Impiattate partendo dalla crema calda di asparagi, il crumble di focaccia alla vaniglia, la nuvola di albume con il tuorlo all’interno e finite con le puntine scolate e condite con olio, sale nero e qualche fiorellino.
Le note di pomodoro verde e erbe fresche di quest’olio avvolgono la nuvola di albume che ne assorbe anche le caratteristiche amare e piccanti che esplodono in bocca ad ogni cucchiaiata.